Типы японских ножей: 7 моделей, которые должен знать каждый шеф-повар

Японские ножи имеют долгую историю и традиции, восходящие к древним японским мечам. Они изготавливаются из высокоуглеродистой стали, которая делает их более острыми, легкими и прочными, чем ножи из нержавеющей стали. Высокий уровень углерода в стали позволяет закалить нож до твердости 60-65 единиц по шкале Роквелла. Это означает, что японские ножи можно заточить до очень острого угла, не опасаясь, что они сломаются. Более острый край облегчает нарезку и снижает нагрузку на руки. Именно поэтому многие повара предпочитают японские ножи альтернативам из нержавеющей стали. Выбор японских ножей может быть сложным, поскольку существует множество различных типов. В следующем разделе мы рассмотрим основные типы японских ножей и их назначение.

Нож Сантоку (Santoku)

Нож-сантоку - это универсальный нож, который используется для различных задач, включая нарезку мяса, рыбы и овощей. Нож-сантоку имеет лезвие средней длины с односторонней заточкой. Длина лезвия обычно составляет от 16 до 18 см. Нож-сантоку похож на нож шеф-повара, но имеет более закругленный кончик. Это делает его более удобным для нарезки овощей. Нож-сантоку - это хороший выбор для начинающих, так как он может использоваться для широкого спектра задач. Он также является хорошим выбором для тех, кто хочет один нож, который можно использовать для всего.

Особенности ножа-сантоку

• Лезвие. Лезвие ножа-сантоку имеет среднюю длину и ширину. Оно обычно изготовлено из углеродистой или нержавеющей стали. Углеродистая сталь обеспечивает лучшую остроту, но требует более тщательного ухода. Нержавеющая сталь более устойчива к коррозии, но не всегда может обеспечить такую же остроту, как углеродистая сталь.
• Заточка: Нож-сантоку имеет одностороннюю заточку. Это означает, что лезвие заточено только с одной стороны. Односторонняя заточка обеспечивает более острую кромку, но ее сложнее точить.
• Ручка: Ручка ножа-сантоку обычно изготавливается из дерева или пластика. Деревянные ручки более прочные и долговечные, но требуют более тщательного ухода. Пластиковые ручки легче и дешевле, но менее долговечны.

Использование ножа-сантоку

Нож-сантоку используется для различных задач, включая:

• Нарезку мяса: можно использовать для нарезки мяса на стейки, отбивные, фарш и т.д.
• Нарезку рыбы: можно использовать для нарезки рыбы на филе, нарезки овощей и т.д.
• Нарезку овощей: можно использовать для нарезки овощей на кубики, соломку, брусочки и т.д.

Уход за ножом-сантоку

Как и все кухонные ножи, Сантоку требует особого ухода. Рекомендуется ручная мойка и регулярная заточка для поддержания остроты. Также важно избегать использования ножа на твердых поверхностях, таких как стеклянные или металлические доски, чтобы предотвратить затупление или повреждение лезвия.

Нож Накири (Nakiri)

Нож Накири - это японский нож с широким прямоугольным лезвием, предназначенный для нарезки овощей и зелени. Лезвие имеет одностороннюю заточку, что облегчает нарезку твердой пищи. Нож Накири часто используется для приготовления суши и роллов, а также для нарезки овощей для салатов и других блюд.

Преимущества 

• Удобство и безопасность: прямоугольное лезвие позволяет аккуратно нарезать овощи и фрукты, а полный хвост повышает безопасность и снижает риск травм.
• Эффективность: длинное и прямое лезвие облегчает нарезку твердых овощей и фруктов.
• Универсальность: нож Накири можно использовать для различных задач, связанных с нарезкой овощей и зелени.

Недостатки

• Не подходит для рубки костей и замороженных продуктов.
• Требует регулярной заточки.

Как выбрать нож Накири

При выборе ножа Накири следует обратить внимание на следующие факторы:

• Материал лезвия: нож Накири может быть изготовлен из углеродистой, нержавеющей или дамасской стали. Углеродистая сталь обладает высокой остротой, но требует регулярной заточки. Нержавеющая сталь более устойчива к коррозии, но не такая острая, как углеродистая. Дамасская сталь сочетает в себе высокую остроту и устойчивость к коррозии.
• Длина лезвия: длина лезвия ножа Накири обычно составляет от 15 до 21 см. Более длинный нож удобнее для нарезки крупных овощей и фруктов.
• Толщина лезвия: толщина лезвия ножа Накири обычно составляет от 2 до 3 мм. Более тонкое лезвие острее, но менее прочное.
• Тип заточки: нож Накири может быть заточенным с одной или с обеих сторон. Односторонняя заточка обеспечивает более острый край, но требует более осторожного обращения.

Как использовать нож Накири

Нож Накири используется для нарезки овощей и зелени. Для нарезки овощей нож Накири следует держать в руке так, чтобы большой палец находился на хвосте ножа, а указательный и средний пальцы - на верхней части лезвия. Для нарезки овощей нож следует проводить сверху вниз, плавно перемещая его по поверхности доски.

После использования нож Накири следует тщательно вымыть и высушить. Для заточки ножа Накири следует использовать точилку для японских ножей.

Нож Гьюто (Gyuto)

Нож Гьюто - это универсальный японский нож, который используется для различных задач, включая нарезку мяса, рыбы и овощей. Нож Гьюто имеет длинное, широкое лезвие с односторонней заточкой. Длина лезвия обычно составляет от 18 до 24 см.

Нож Гьюто похож на европейский шефский нож, но имеет несколько ключевых отличий. Во-первых, лезвие ножа Гьюто более тонкое и острое, что позволяет делать более аккуратные срезы. Во-вторых, лезвие ножа Гьюто обычно имеет одностороннюю заточку, что делает его более устойчивым к истиранию.

Особенности ножа Гьюто

Нож Гьюто имеет ряд преимуществ по сравнению с другими типами ножей. Он имеет длинное, широкое лезвие, которое позволяет делать большие надрезы. Это делает его идеальным для нарезки мяса, рыбы и овощей. Нож Гьюто также имеет одностороннюю заточку, которая обеспечивает более острое лезвие. Это делает его более эффективным для нарезки твердых продуктов, таких как мясо и рыба.

Нож Гьюто имеет ряд недостатков. Он может быть тяжелым и неудобным для нарезки небольших продуктов. Он также может быть опасным для начинающих пользователей, так как имеет длинное, острое лезвие.

Использование Ножа Гьюто

• Нарезку мяса, включая стейки, стейки и отбивные.
• Нарезку рыбы, включая филе, суши и сашими.
• Нарезку овощей, включая морковь, лук и картофель.
• Нарезку фруктов, включая яблоки, груши и бананы.

Нож Гьюто необходимо мыть вручную в теплой воде с мягким моющим средством. После мытья нож следует тщательно высушить и хранить в безопасном месте.

Нож Деба (Deba)

Нож Деба - это японский нож для разделывания рыбы, который имеет очень широкое лезвие с односторонней заточкой. Лезвие ножа Деба обычно имеет длину от 15 до 30 см и ширину от 4 до 6 см. Нож Деба имеет очень острое лезвие, которое позволяет легко разрезать рыбу на филе.

Основные характеристики ножа Деба

• Лезвие: Лезвие ножа Деба имеет форму треугольника с широким основанием и каплевидным острием. Оно изготовлено из углеродистой или нержавеющей стали.
• Рукоять: Рукоять ножа Деба обычно изготавливается из дерева или пластика. Она имеет D-образную форму, которая обеспечивает удобное удержание ножа.

Использование ножа Деба

Нож Деба используется для различных задач, связанных с разделыванием рыбы. Он используется для удаления головы и хвоста рыбы, вспарывания брюшной полости рыбы и удаления костей из рыбы. Нож Деба также используется для нарезки рыбы на филе.

Нож Деба - это важный инструмент для любого, кто любит готовить рыбу. Он позволяет легко и быстро разрезать рыбу на филе, что делает ее готовкой более легкой и приятной.

Нож для сашими Янагибо (Yanagibō)

Нож для сашими Янагибо - это длинный, тонкий нож с односторонней заточкой, используемый для нарезки сашими и суши. Лезвие ножа для сашими имеет очень тонкое лезвие, которое позволяет делать гладкие, аккуратные срезы. Длина лезвия обычно составляет от 27 до 33 см. Нож для сашими также используется для нарезки рыбы для суши и роллов.

Нож для сашими имеет следующие особенности:

• Длинное, тонкое лезвие: Лезвие ножа для сашими имеет длину от 27 до 33 см. Это позволяет сделать длинный, плавный разрез, который необходим для сашими и суши.
• Односторонняя заточка: Лезвие ножа для сашими заточено только с одной стороны. Это позволяет делать более точные срезы.
• Заострённый кончик: Заострённый кончик ножа для сашими используется для удаления мелких костей и кожи с рыбы.
• Лёгкий вес: Нож для сашими должен быть лёгким, чтобы им было удобно пользоваться.

Нож для сашими используется для нарезки рыбы на тонкие, аккуратные ломтики. Для этого нож держат в одной руке за рукоять, а в другой - за кончик лезвия. Рыбу кладут на доску для разделки под углом 45 градусов и разрезают одним плавным движением.

Нож для сашими требует регулярного ухода. Его необходимо мыть вручную в теплой воде с мягким моющим средством. После мытья нож следует тщательно высушить и хранить в безопасном месте.

Нож для сашими - это важный инструмент для любого повара, который хочет готовить сашими и суши.

Нож Усуба (Usuba)

Нож Усуба - это японский нож для филе, который имеет длинное, тонкое лезвие с односторонней заточкой. Длина лезвия обычно составляет от 21 до 30 см. Нож Усуба имеет очень тонкое лезвие, которое позволяет делать гладкие, аккуратные срезы. Нож используется для филе рыбы и мяса. Он также используется для нарезки овощей, таких как дайкон и редька. Нож Усуба - это довольно сложный нож в использовании, и для его освоения требуется практика.

Вот некоторые особенности ножа Усуба:

• Длинное, тонкое лезвие. Лезвие ножа Усуба очень тонкое, обычно толщиной всего около 1 мм. Это позволяет делать очень аккуратные срезы.
• Односторонняя заточка. Лезвие ножа Усуба заточено только с одной стороны. Это делает его более острым, но также требует более тщательного ухода.
• Длинная рукоять. Рукоять ножа Усуба обычно длинная, чтобы обеспечить хороший баланс.

Нож Судзихики (Sujihiki)

Нож Судзихики (Sujihiki) - это японский нож, предназначенный для нарезки тонких ломтиков мяса. Он имеет длинное, узкое лезвие с односторонней заточкой. Длина лезвия обычно составляет от 24 до 30 см. Нож Судзихики также может использоваться для нарезки рыбы, птицы и овощей.

Особенности ножа Судзихики

• Прямое и гладкое лезвие. Это позволяет делать чистые, аккуратные срезы без зазубрин.
• Короткая высота лезвия. Это снижает трение при нарезке и делает нож более маневренным.
• Большая длина лезвия. Это упрощает процесс удаления лишнего жира или кожи.
• Одинарный скос. Это обеспечивает более острое лезвие, которое позволяет делать тонкие разрезы.

Использование ножа Судзихики

Нож Судзихики используется для нарезки тонких ломтиков мяса. Для этого нож держат в правой руке и проводят им по мясу, плавно перемещая его влево. Нож следует держать под углом 90 градусов к поверхности доски, чтобы сделать чистый, аккуратный срез.

Нож Судзихики также может использоваться для нарезки рыбы, птицы и овощей. Для этого нож держат в правой руке и проводят им по продукту, плавно перемещая его влево. Нож следует держать под углом 45 градусов к поверхности доски, чтобы сделать аккуратный разрез.

Уход за ножом Судзихики

Нож Судзихики следует мыть вручную в теплой воде с мягким моющим средством. После мытья нож следует тщательно высушить и хранить в безопасном месте.

Не рекомендуется использовать нож Судзихики для резки фруктов и овощей с твердой кожицей. Это может повредить лезвие ножа.

Японские ножи — это не просто инструменты, это настоящие произведения искусства, сочетающие в себе древние традиции и современные технологии. Их уникальные характеристики — острота, прочность и баланс — делают их неотъемлемым атрибутом как профессиональных шеф-поваров, так и любителей кулинарии по всему миру. Понимание различных типов японских ножей и их применение позволит вам максимально раскрыть их потенциал на кухне. Не забывайте ухаживать за своими ножами, чтобы они служили вам долгие годы, и оцените разницу, которую может принести качественный японский нож в вашем кулинарном опыте.